Libro “La cocina del futuro”, unión químicamente pura de gastronomía y ciencia

El libro “La cocina del futuro” está escrito por el químico Pere Castells, uno de los científicos gastronómicos más reconocidos del mundo. En él entrega con claridad y vasto conocimiento un completo panorama de las novedades y desafíos de la cocina, la gastronomía y la alimentación desde una perspectiva global e interdisciplinaria.

El título ha sido publicado en España con excelente crítica y hoy llega a las librerías de Chile bajo el sello Catalonia.

Esta innovadora propuesta está dirigida a un público tan amplio como diverso: chefs, científicos de la química de los alimentos, psicólogos, artistas, creativos, arquitectos, diseñadores, ingenieros, antropólogos, historiadores, amantes y aficionados a la cocina.

Pere Castells estará en Chile entre el 25 y 28 de abril para dictar conferencias y charlas en la Universidad Católica de Chile y la municipalidad de Lo Barnechea.

Los inicios

Pere Castells es químico orgánico de la Universidad de Barcelona donde se especializa respondiendo a sus intereses por los procesos que ocurren con los alimentos en la cocina.

Hace más de quince años logra un cupo para cenar en el mítico elBulli donde conoce a Ferran Adriá. En la ocasión, el chef y el científico sintonizan en un diálogo perfecto, por lo que deciden formar equipo y desarrollar proyectos de investigación que hoy son vanguardia mundial en estudios sobre cocina, alimentación y gastronomía.

“No se me ocurre nadie mejor preparado para hacer un retrato de lo que puede ser la cocina del futuro que Pere Castells. Pocas personas tienen una visión tan amplia y transversal del mundo culinario. Él dibuja un cuadro muy completo: las relaciones de la química con la cocina, encarnada en los productos denominados sintéticos, una aproximación científica al placer que nace de la alimentación y la cocina, los productos de gran consumo, las texturas, los utensilios de elaboración, los procesos y las técnicas de cocina, entre otros temas. Sin duda este libro otorga al lector nuevas visiones y suscita nuevos intereses”, afirma el chef Ferran Adriá.

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Lo impensado

En esta obra Pere Castells se muestra como el personaje inquieto que es. Trata y propone nuevas e innovadoras formas de enfrentar la comida, no sin generar polémica.

Propone una impresión de comida en 3D, una cocción al vacío, pero con placas de inducción, las sartenes “con llamas”, además de introducir los conceptos de la nutrigenómica y de los nutricéticos. Señala que el cacao, café, té y soja son los nuevos alimentos que incluye la dieta mediterránea.

Pero los insectos también forman parte de su obra y ya son varios los restoranes de elite mundial que hoy los ofrecen como parte de sus menús estrella.

La referencia es que en el Antiguo Testamento, en libros del Levítico y el Éxodo se hace mención al consumo de abejas, escarabajos y saltamontes y también en el Nuevo Testamento, cuando Juan Bautista sobrevive en el desierto comiendo saltamontes y miel. La cocina del futuro_CUBIERTa catalonia2

Los vietnamitas, laosianos y thais han sido tradicionalmente consumidores de insectos, y en los países americanos, los antepasados de la Amazonia y en muchas zonas de México, los han ido consumiendo.

Enrique Olvera, del restaurante Pujol, emblema de la revolución culinaria de México, tiene en su menú insectos secos, como larvas de hormigas tostadas y salsa de saltamontes.

El restaurante más prestigioso de Brasil, el DOM de Alex Atala en Sao Paulo, sirve algunas elaboraciones con insectos como el dado de piña con hormiga (amazónica), con sabor a menta. En este caso, el propósito es revalorizar productos de la Amazonia como una herramienta social.

En Europa, René Retzepi, chef del prestigioso restaurante Noma en Copenhague, hizo degustar hormigas en el Congreso Gastronomika de San Sebastián en 2012 como muestra de su voluntad de visualizar los insectos como producto alimentario directo o para construir estructuras proteicas de cara al futuro.

Programa en Chile

Martes 26
9:30 “Creatividad en la cocina”, en la municipalidad de Lo Barnechea

Miércoles 27
9:00 Charla gastronomía española actual y posibilidades para la gastronomía chilena. Auditorio Centro de Innovación de la Universidad Católica

13:00-14:00 horas charla Departamento ingeniería Química de la UC, “Cómo la ciencia puede ayudar en la cocina y cómo la cocina puede ayudar a la ciencia”

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